Presunout na hlavní obsah

Mušle

Vše o mušlích

Slávky jsou tím nejdůležitějším produktem pro nizozemské odvětví chovu měkkýšů. Rybářské město Yerseke v okresu Zéland je hlavním zdrojem všech slávek v severozápadní Evropě. Za rok se tu zpracuje přibližně 90 milionů kilogramů slávek, z toho více než 50 milionů kilogramů pochází z nizozemských vod. Yerseke je zároveň domovem Holandské aukce slávek. Většina slávek, která z toho města přichází, bývá prodána za čerstva. Mezi největší trhy, co se prodeje týče, patří Belgie a Francie.

Slávky a zdraví

Slávky jsou chuťově vynikající a také velmi zdravé. Obsahují totiž velké množství bílkovin a velmi málo tuku. Kromě toho jsou také bohaté na minerály, vápník, fosfor nebo vitamíny. Tuk ve slávkách je polynenasycený, což znamená, že nezvyšuje hladinu cholesterolu. Slávky mají také vysoký obsah jodu, selenu, mědi a železa, proto pravidelná konzumace přispívá k vyvážené a zdravé stravě.


Přísné požadavky na nezávadnost

Slávky žijí ve volné přírodě, kde se živí potravou z vody. Jejich přirozené prostředí, tedy čistá voda s výživnými látkami, je pro slávky klíčová. Ačkoli se problémy ve vodách Eastern Scheldt vyskytují jen zřídka, občas se zde najdou řasy nebo bakterie tvořící toxiny, zejména když teplota vody stoupá. Odvětví chovu slávek bere toto riziko na vědomí, proto nizozemský úřad pro bezpečnost potravin a spotřebních výrobků (NVWA) přísně dohlíží na vody, v nichž jsou měkkýši chovány. Pokud jsou hodnoty nasbíraných vzorků až příliš vysoké, NVWA příslušnou oblast předběžně uzavře, dokud nové vzorky neprokážou, že se situace vrátila zpět do normálu. Tato metoda se nazývá “systém včasného varování a reakce” a ručí za předání potravinově nezávadných výrobků do rukou podniků, které je následně zpracují a uvedou na trh. To znamená, že slávky se sklízejí až poté, co je zřejmé, že neobsahují škodlivé řasy, bakterie nebo viry. Zpracovatelské závody slávky nejprve nakoupí, registrují u Holandské aukce slávek, poté je očistí a zbaví písku. Během tohoto procesu zpracovatelé neustále kontrolují kvalitu, aby zaručili naprostou nezávadnost.

Chov na dně versus chov na šňůrách

Chov slávek na dně bývá v Nizozemí doplněn takzvaným chovem na šňůrách. Při této metodě jsou vajíčka slávek zavěšena v dlouhých, bavlněných sítích ve tvaru ponožky s provazem uprostřed. Během chovu jsou vyrostlé slávky několikrát odtrhnuty a znovu zavěšeny na provaz v menším počtu, aby měly více prostoru pro svůj růst. Chov na šňůrách se od chovu na dně významně liší hned v několika aspektech. Zaprvé, zavěšené slávky mají tendenci růst rychleji, protože se nachází výše ve vodním sloupci, kde mají k dispozici více potravy. Při chovu na šňůrách jsou slávky mechanicky seškrabávány jiným způsobem než při chovu na dně, tak aby se nepoškodila jejich lastura, která je v důsledku rychlejšího růstu slabší. Vzhledem k tomu, že tyto slávky nepřijdou do kontaktu se dnem, není potřeba z nich odstraňovat žádný písek. Veškerý chov na šňůrách se provádí ve vodách okolo Yerseke, kde roční produkce z chovu slávek na šňůrách dosahuje v průměru 5 % celkové produkce slávek v Nizozemsku.


Velikosti mušlí: od Extra po Gold Label

Slávky jsou dostupné v různých velikostech, od malých Extra přes Jumbo, Imperial, až po Super nebo Gold label. V některých případech obsahuje jeden kilogram slávek pouze 45 kusů, v jiných případech lze zakoupit balení s více než 75 kusy. Záleží na velikosti lastur. Vždy se však stanovuje skutečný počet kusů na třídu a sezónu.

Na většině balení bude navíc zvlášť uveden počet kusů na kilogram. K balení čerstvých slávek se nejčastěji používá dvoukilogramový nepropustný potravinový kontejner. Restaurace a velkoobchody jsou zásobeny až patnáctikilogramovými pytli.

Holandská sezóna mušlí

Sezóna nizozemských slávek obvykle začíná novou úrodou na začátku července. Konkrétní datum zahájení sezóny však záleží na dodávce a kvalitě slávek, což má velkou souvislost s počasím na jaře. V červnu se totiž slávky stále ještě zotavují z období tření, které každoročně probíhá od dubna do května. Sezóna pro slávky z holandské oblasti Zélandu pak pokračuje až do dubna následujícího roku.

Díky chovu na šňůrách mají slávky tendenci se zotavit po reprodukci o něco rychleji, což znamená, že jsou vhodné pro konzumaci už na začátku června.

Co se týče dostupnosti slávek, dochází ještě dnes občas k nedorozumění. Dříve bylo totiž možné pořídit slávky jenom v měsících, které mají v holandštině v názvu písmeno ‘r’, což souviselo především s jejich trvanlivostí. Nicméně od zavedení chladírenské dopravy jsou slávky k mání od července až do dubna. Klimatizovaný výrobní řetězec, od zpracování až po uskladnění, je zárukou čerstvých produktů s vyváženou chutí. Díky tomu jsou zélandské slávky dostupné až 9 měsíců v roce.

V Nizozemsku je však stále užitečné věnovat pozornost tomu, zda roční období obsahují ve svém názvu písmeno ‘r’. Slávky se obecně dají pořídit hlavně v létě (zomer), na podzim (herst) a v zimě (winter). Na jaře (lente) byste se naopak vrátili s nepořízenou.

Sledujte festival na sociálních sítích
Facebook instagram youtube